Peen niet in plakjes koken

04-06-2009

Voor behoud van voedingsstoffen kan peen het beste in zijn geheel worden gekookt. Voor de anti-carcinogene werking van peen maakt koken in plakjes of in zijn geheel geen verschil

Peen kan voor de maaltijdbereiding het beste in zijn geheel worden gekookt, dat blijkt uit onderzoek op de Newcastle Universiteit in Engeland.

Voor peen werd lange tijd aangenomen dat de hierin aanwezige beta-caroteen verantwoordelijk is voor de anti-kanker eigenschappen. Recente studies tonen echter aan dat vooral falcarinol hierin het meest belangrijk is, een stof die ook in ginseng zit. Peen is de belangrijkste bron voor deze stof. Met het eten van peen komt voldoende van deze stof in het bloed om effectief te zijn, zegt onderzoeker Kirstin Brandt van de Newsstle University in het blad Grower. Een aan falcarinol verwante stof, falcarindiol, zit in de schil van de peen. Deze stof heeft geen invloed op kanker, maar kan de peen wel een bittere smaak geven. Falcarinol zelf wordt door de hele peen heen gevonden. Van invloed op de hoeveelheid falcarinol blijkt vooral het ras en de temperatuur. Rooien in oktober bij 10 graden Celsius gaf een duidelijk hoger percentage falcarinol dan bij 12 graden. Peen uit koele teeltgebieden als Engeland (of Nederland) is daardoor gezonder dan importpeen uit warmere streken.

Bij het koken gaan cellen in de peen kapot, waardoor voedingsstoffen weglekken. Falcarinol blijkt niet weg te lekken, het is onoplosbaar, maar wel suikers en vitamineC. Peen gesneden in plakjes bleek na koken dan ook minder lekker dan geheel gekookte peen. Stomen veroorzaakte minder verlies aan inhoudsstoffen dan koken.

 

Bron: DeGroentenenFruit.nl - Auteur: Theo Brakeboer