Courgettes gevuld met tomatenrijst

Diner voor 2 personen

Bereidingstijd: 65 minuten

Dieet: Vegetarisch dieet, Lactosevrij dieet, Kippenei vrij dieet

Ingrediënten

• 2 kleine courgettes
• 300 g tomaten
• 1 ui
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 teentje knoflook
• 100 g rijst
• 1 takje verse dille
• 3 takjes peterselie
• 1 theelepel suiker
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel kruizemunt
• zout
• peper
• 100 g geraspte jonge kaas

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 C. Was de courgettes en snij ze overlangs doormidden. Hol de courgettes uit en pureer het vruchtvlees in een keukenmachine. Snij de tomaten in stukken. Pureer de tomaten in een keukenmachine en wrijf de tomatenmassa daarna door een zeef om de schillen te verwijderen. Pel en snipper de uien. Verhit de olie in een braadpan en bak de ui al omscheppend glazig. Pers de knoflook erboven uit. Roer de rijst erdoor en bak dit mengel al omscheppend. Knip de dille en peterselie erboven fijn. Voeg de helft van de gepureerde tomaten en de helft van de courgettepuree toe. Voeg de suiker, kaneel en kruizemunt toe en zout en peper naar smaak. Laat het geheel op heel zacht vuur ca. 10 minuten sudderen. Vul de courgettes met de tomatenrijst en zet ze naast elkaar in een ingevette ovenschaal. Schenk de rest van de tomatenpuree in een schaal. Strooi de geraspte kaas over de courgettes. Bak de gevulde courgettes in de oven in ca. 40 minuten gaar.

Tip: gebruik in plaats van verse tomaten gezeefde tomaten uit een fles of pak. Voeg dan wel een scheutje water toe.

Per persoon ongeveer 250 gram groenten