Gratin van oesterzwammen

Tussengerecht voor 6 personen

Ingrediënten

• 600 gram oesterzwammen
• 2 sjalotjes
• boter voor het bakken
• 1 takje dragon
• 1 takje rozemarijn
• 1 teentje knoflook
• peper, zout

voor de uienmarmelade:

• 200 gram rode uien
• 20 cc olijfolie
• 40 cc rode wijnazijn
• 80 cc grenadine
• 2 gram zout

voor de sabayon:

• 4 eidooiers
• 1 eetlepel oesterzwamvocht
• 1 dl witte wijn

voor de garnering:

• tomatenconcasse
• bieslook
  

Bereidingswijze

Maak de oesterzwammen schoon en snijd ze in stukjes. Bak de gepelde, fijn gesneden sjalotjes aan in weinig boter, voeg de oesterzwamstukjes, dragon, rozemarijn en fijn gesneden knoflook toe en bak ze bijtgaar. Breng op smaak met peper en zout en laat op een zeef uitlekken (bewaar het vocht).

Snijd de uien in ringen en zweet ze aan in de olijfolie. Blus met de azijn en grenadine. Stoof de uien gaar tot het vocht is verdampt en breng ze op smaak.

Bedek de bodem van ronde uitsteekvormpjes of ramequinschaaltjes met een dun laagje uienmarmelade. Verdeel de oesterzwammen erover tot bovenaan.

Klop – au bain Marie - een stevige schuimige massa van de eidooiers, oesterzwamvocht en witte wijn. Vul de stekertjes of de schaaltjes af met de sabayon en bak de gratins in een oven van 175° C gaar en goudbruin.

Stort de taartjes op de borden en schep de rest van de sabayon eromheen. Garneer met tomatenconcassé en bieslook.