Trek een krachtige, gelatineuze bouillon van de fazantenpoten (voeg de steeltjes van de paddenstoelen en een bouquet garni toe). Klaar de bouillon zo nodig met eiwit. Bewaar 2 dl en laat de rest afkoelen tot het geleert.
Schil de aardappelen en schaaf ze tot chips. Zet ze weg in koud water.
Blancheer de morieljes in de 2 dl bouillon met een scheutje cognac en vul ze met een stukje gegaarde eendenlever. Snijd de morieljes in plakjes en leg ze rond in de 4 borden. Garneer tussenin met goudblad.
Schenk de afgekoelde bijna bouillongelei erop en laat het opstijven.
Frituur intussen de goed afgedroogde aardappelchips goudgeel.
Klop de room stijf, schep de crème fraîche er luchtig door en breng op smaak met peper en zout. Maak er quenelles van. Leg de quenelles op de gelei en garneer met de fijn gesneden champignons. Schaaf de truffel in plakjes. Leg op de quenelles een plakje truffel, een aardappelchip en een takje kervel.
