Linzensalade met Portabella

01-08-2010

voorgerecht voor 6 personen

Ingrediënten

 

voor de linzensalade:

• 400 gram groene linzen
• ½ prei
• ¼ winterwortel
• 2 sjalotten
• 1 teentje knoflook
• 200 gram portabella’s
• klontje boter
• 5 dl groentebouillon
• 1 laurierblaadje
• 2 kruidnagelen
• 1/2 bosje koriander
• 1 eetlepel mayonaise
• peper & zout

voor de gelei:

• 6 dl groentebouillon*
• 600 gram afsnijdsels van paddenstoelen*
• 50 gram eiwit
• 5 blaadjes gelatine of voor de strikte vegetariers: 6 gram agar-agar

voor de sherrycrème:

• 1 dl room
• 0,1 dl groentebouillon
• 0, 3 dl sherry
• 1 blaadje gelatine of 1,5 gram agar-agar
• peper & zout
• mespunt cayennepeper

voor het koekje:

• 200 gram desi croq poeder
• 20 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
• maanzaad
• sesamzaad

voor de tempura:

• 200 gram tempurameel
• mespunt kurkuma
• ½ dl updrank
• ½ dl water
• 180 gram geschaafde aardappel
• 2 teentjes knoflook
• beetje sherry
• 24 witte champignons
• olie voor het frituren
• frisee
• mizuna(sla)

Bereidingswijze

Maak de prei, winterwortel,  sjalotten,  teentje knoflook en Portabella’s schoon en snijd ze in stukjes. Bak ze aan in de boter in een kookpan en voeg de linzen met de groentebouillon, laurierblaadje en kruidnagelen toe. Kook de linzen gaar.

Trek een paddenstoelenbouillon van de groentebouillon met de afsnijdsels of * neem een krachtige paddenstoelenbouillon. Klaar de bouillon eventueel met het eiwit en voeg van de warmtebron af de geweekte, uitgeknepen gelatine toe of kook anders de agar-agar even mee in de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en zet hem koud weg.

Knip de koriander fijn en meng deze met de mayonaise, peper en zout naar smaak door de gare linzen.

Maak een sherrycrème van de room, bouillon, sherry, gelatine of agar-agar en breng deze op smaak.

 Blancheer de champignons tot ze bijtgaar zijn.  Maak een beslag van het desi croqpoeder met het eekhoorntjesbrood. Vorm er koekjes van, bestrooi ze met maan- en/of sesamzaad en bak ze circa 5 minuten in een oven van 180° C.

. Maak een tempurabeslag van de genoemde ingrediënten en haal de goed uitgelekte, drooggedepte champignons erdoor. Frituur de champignons, in porties, goudgeel.

. Rangschik de linzensalade, tempura en sherrycrème op een bedje van frisee en mizuna en schenk de gelei eromheen.