Livar buikspek met kreeft, rode biet, gekonfijte champignons en kastanjechampignons

Ingrediënten

• 500 gram Livar buikspek
• peper, zout
• 2 kreeften 4/5
• olijfolie
• 100 gram oesterzwammen
• stukje prei
• ½ ui
• 1 teentje knoflook
• klontje boter
• 1 kg rode biet
• 1 dl azijn
• 100 gram suiker
• 1 steranijs
• 200 gram champignons
• 200 gram kastanje champignons
• 2 dl olijfolie
• 1 takje tijm
• 1 kilo (la ratte) aardappelen
• 1 dl kalfsfond
• ½ Spaanse peper
• 1 teen knoflook
• 2 dl melk
• 200 gram roomboter
• 1 theelepel wasabi
• 100 gram cress

Bereidingswijze

Wrijf het buikspek op de vetkant in met peper en zout. Braad het op een middelhoge warmtebron aan tot het goudgeel van kleur is. Neem het spek uit de pan en laat het in een voorverwarmde oven van 120° C in ongeveer 2,5 uur garen. Laat het spek rusten. Zet de ovenstand hoger op 180°C en zet  het spek voor het serveren nog  10 minuten in de oven.

Stoom de kreeften 7 minuten op 100° C in een stoomoven(of boven een pan met kokend water). Maak de kreeften schoon. Leg de schone rug en scharen in een schaal met olijfolie en iets spekvet en zet deze in een oven van 150°C. Trek van de karkassen en de schoongemaakte oesterzwammen een bouillon met de prei, ui en knoflook.  Zeef de bouillon voor het serveren en monteer met een klontje boter tot een saus.

Schil de bieten en snijd ze in gelijke stukken. Kook de bietjes gaar in 2 dl water met de azijn, suiker, peper, zout en steranijs. Pureer de gare bietjes in een keukenmachine tot een homogene massa met grove structuur. Maak de champignons en kastanje champignons schoon en gaar deze ongeveer 30 minuten in een oven van 50°C in de olijfolie met het takje tijm. Laat de paddenstoelen afkoelen in de olie.

. Schil de aardappelen en kook ze gaar in weinig water met de kalfsfond, Spaanse peper, knoflook, peper en zout. Pureer de aardappelen met een pureeknijper en maak de puree smeuïg met warme melk, gesmolten boter en wasabi. Zeef de massa door een bolzeef en doe de puree in een warmtebestendige spuitzak.

. Maak een mooi bord op met het buikspek, een halve kreeft met saus, bietenpuree, paddenstoelen en aardappelpuree. Garneer met een toefje cress.