voor de dressing:
Plet de tonijnfilet tussen vershoudfolie en zet de vis koud weg. Maak alle paddenstoelen schoon, verwijder de harde steeltjes. Rook de oesterzwammen in een rooktrommeltje. Snijd de kastanjechampignons in kleine blokjes en bak ze aan in een klontje boter in een koekenpan. Snijd de champignons in plakjes en stoof deze (apart) in de rode wijn met wijnazijn en suiker.
Laat de gevogeltefond met de afsnijdsels van de paddenstoelen inkoken tot 2 dl. Pel de sjalot, snipper deze fijn en voeg de sjalot toe aan de fond met de in blokjes gesneden 75 gram kastanjechampignons. Laat alles vijf minuten zachtjes doorkoken en vervolgens afkoelen tot lauwwarm. Voeg de mosterd, het citroensap en de olijfolie toe en klop het mengsel met de staafmixer tot een gladde massa. Breng op smaak met zout en peper.
Marineer de tonijnfilet in de champignondressing.
Verdeel de gemarineerde tonijnfilet over de borden en garneer met de gerookte oesterzwammen, de gebakken kastanjechampignons, de gestoofde witte champignons, een takje kervel en een plukje shiso purper.
