Patrijs met paddenstoelen, stoemp van aardappel, knolselderij en spruiten

Hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

2 patrijzen (panklaar)
peper, zout
1 eetlepel olijfolie
60 gram boter
circa 250 gram gemengde paddenstoelen, zoals (kastanje)champignons, eekhoorntjesbrood, cantharellen, oesterzwammen
10 cl cognac
1 dl kalfsfond
10 gram truffel
50 gram boter

Voor de stoemp (stamppot):

1 kg kruimige aardappelen
250 gram knolselderij, schoongemaakt
250 gram spruiten, schoongemaakt
Ca. 1 -1,5 dl hete melk en/of room of crème fraîche

Bereidingswijze

Bestrooi de patrijzen met peper en zout en bak ze aan alle kanten aan in de hete olijfolie en boter. Zet de pan vervolgens in de voorverwarmde oven van 170° C en laat de patrijzen circa 15 minuten garen. Been de patrijzen uit, leg de filets apart en bak de billen en de pootjes nog even verder in de pan. Neem ze uit de pan.

Maak intussen de paddenstoelen schoon, snijd ze in stukjes en bak ze in het bakvet van de patrijzen. Neem de paddenstoelen uit de pan en blus met de cognac en kalfsfond. Laat de saus tot de helft inkoken.

Meng de fijngehakte truffel door de boter.

Maak de stoemp (stamppot) van de gekookte, gare aardappelen met de gestoomde of gekookte blokjes knolselderij en spruitjes. Breng op smaak met melk, room en/of crème fraîche, peper en zout.

Doe de billen, pootjes en paddenstoelen terug in de pan en warm goed door, voeg op het laatst de filets toe en monteer de saus met de truffelboter.

Serveer de patrijs met de paddenstoelen en truffelsaus met het stamppotje.