Hoofdgerecht voor 8 personen
voor de oesterzwamkroketjes:
Leg de palingfilets naast elkaar op het werkvlak, sla ze zo nodig nog wat platter. Maak een farce (mengsel) van gehakte garnalen, vetspek, room, peper en zout. Vul de paling met de farce, rol de filets stevig op en zet de rolletjes vast met keukentouw of een prikker. Glaceer ze in de stokvisbouillon met tijm en stroop.
Maak de oesterzwammen schoon, snijd ze in stukjes en bak ze aan met de gepelde en fijn gesneden sjalot en knoflook in de boter. Laat afkoelen.
Schil de aardappelen, kook ze gaar en maak er een smakelijke puree van. Meng de licht afgekoelde aardappelpuree door de oesterzwammen. Zet het mengsel uitgestreken op een groot bord, afgedekt, koud weg.
Splits de eieren, bewaar de dooiers voor een ander gerecht en klop de eiwitten los met 2 eetlepels water. Vorm kroketjes van het oesterzwammengsel, haal ze door het paneermeel, schud overtollig meel eraf, vervolgens door het paneereiwit en daarna nog eens door het paneermeel. Bak de kroketjes in hete frituurolie van circa 175° C in circa 5 minuten langzaam goudbruin.
Serveer de palingrolletjes met de oesterzwamkroketjes en garneer met een toefje cress.
