Taartje van oesterzwammen met linzen en gebakken duivenborst

hoofdgerecht voor 6 personen

Ingrediënten

• 6 tamme duiven
• boter voor het bakken
• 70 gram bouquet garni
• 5 dl fond
• 50 gram koude boter

Voor het taartje:

• 1-2 eetlepels olijfolie
• 10 gram bacon
• 20 gram groene linzen
• 10 gram ui
• 20 gram wortel
• 20 gram knolselderij
• 25 gram venkel
• 1 dl fond
• 450 gram oesterzwammen

Bereidingswijze:

Voor de saus:

Ontbeen de duifjes, snijd de duivenborsten eraf en bak de karkassen aan in de hete boter met het bouquet garni. Blus met de fond en laat het geheel twee uur trekken. Passeer door een doek en monteer de saus met klontjes koude boter.

Voor het taartje:

Verhit de olie en bak de linzen aan met de in brunoise (kleine blokjes) gesneden bacon, ui, wortel, knolselderij en venkel.  Voeg de fond toe, breng aan de kook en laat circa

30 minuten zachtjes koken. Klop de eidooiers los en voeg deze al roerende toe.

Snijd intussen de oesterzwammen in stukjes en bak ze in de boter bijtgaar. Meng de uitgelekte oesterzwammen met het linzenmengsel. Breng op smaak met zout en peper.

Bak de duivenborstjes in de hete boter rose tot net gaar.

Serveer de duivenborstjes met de saus en het oesterzwammentaartje.